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Costa Digital

La producción de azucar de caña; los trapiches, aduanas e ingenios en Almuñécar

08 de julio del 2019

Autor: Elena Navas



Almuñécar, nombre que procede de al-munakkar, la fortaleza de “la colina”, así la llamaron los musulmanes del s. VIII, que por su privilegiada ubicación, se ve favorecida por el mar y por dos ríos de agua dulce en abundancia, el rio Seco y el río Verde, la convierten en un territorio de temperatura agradable y muy fértil para la agricultura, al estar protegido entre montañas, resguardado de los fríos de Sierra Nevada por todo un cinturón de colinas, estribaciones de las Sierras Almijara y Tejeda.

Estas condiciones permitieron que la caña de azúcar, traída de la india y china, se aclimatase perfectamente, y diese unas cosechas extraordinarias, convirtiéndose en uno de los productos más relevantes en época medieval musulmana como fue la producción de azúcar de gran calidad.

Desde que la cultura musulmana se instala en esta área, todo el territorio se explota con una agricultura que introduce técnicas de riego y plantas nuevas. Se reutilizarán las canalizaciones romanas para abastecer de agua las principales acequias, que recorren los campos de cultivo de forma paralela a los ríos. Desde Torrecuevas se desvía el agua del acueducto hacia la acequia principal que transcurre por el margen oeste del río Verde. Desde un punto cercano al Cerro de la Cruz, se desvía otra acequia que discurre paralela al margen este del río Seco.

Los musulmanes tienen un concepto de abastecimiento de agua muy diferente a los romanos. Construyen acequias como zanjas abiertas en la tierra, sin revestir, sin revocar con mortero hidráulico, sin cubiertas, a cielo abierto, esto hace que se empape el terreno formándose un ecosistema entorno al curso de las acequias. Son las llamadas acequias de careo. Suelen ir pareadas, la acequia alta y la acequia baja, la una alimenta a la otra. Es una manera de que se generen fuentes de agua en las zonas bajas, a base de filtrarse el agua en el terreno.

Las acequias principales recogen el agua del río, de los azudes o pequeñas presas de agua, y se distribuye a través de ramales que llegan a todos los pagos de riego. Las alcubillas reparten el agua desde la acequia principal hasta los distintos brazales, y de allí a los regueros, siguiendo las normas establecidas por la comunidad de regantes.
La palabra acequia procede del árabe y significa conducción para el riego. En Almuñécar las acequias más importantes son la Almansa, de nombre árabe, situada en la margen izquierda del Río Verde, según sentido de avance del agua; y la Acequia del Rey, que discurre por la margen derecha del Río Verde según sentido de avance del agua; ambas acequias podrían tener un origen romano, pues están alimentadas por una galería de época romana.

Tanto el río Verde, como estas acequias, conformarán el lugar de emplazamiento de los molinos harineros; los batanes para la lana; las ollerías o alfares y los trapiches para exprimir la caña de azúcar, porque todos estos espacios de producción van a necesitar agua durante las tareas de elaboración. De ahí, que la colina de la Santa Cruz sea el lugar preferido para instalar los primeros molinos de caña de azúcar, los trapiches, que funcionaran con la fuerza de animales de tiro.

La palabra trapiche procede del latín, trapetum, que conocemos a través de Catón y su obra “De Agricultura” del siglo II a. C. donde lo describe como una herramienta perfecta para moler la aceituna sin que el hueso se rompa, de ahí que se adopte para extraer el jugo de la caña de azúcar.

En estos momentos, la caña de azúcar era de cocción rápida, y por tanto consumía poca madera, casi que se autoabastecía con el despojo de la propia caña utilizada como combustible. La caña de azúcar también se utilizaba como salvado para los animales y como abono para los campos.

El barrio de San Sebastián, podemos identificarlo como el anejo llamado Loxuela, donde según el Libro de Repartimientos de Almuñécar, tenía mezquita. Las personas que vivían en esta barriada rezaban en un oratorio, que con la llegada de los cristianos se convirtió en la ermita de San Sebastián, dándole nombre a todo el barrio. En este lugar, el agua de las acequias y del río verde se utilizó para los alfares donde se fabricaban materiales de construcción como ladrillos, tejas, atanores y grandes recipientes de barro; pero sobre todo para la fabricación de los conos de cerámica, es decir, los moldes de barro que contenían el pilón de azúcar para que desprendiese la melaza, por eso el interior se hacía de manera que no presentase poros, para que las mieles resbalasen y no se introdujesen en ellos. Una forma de aligerar el proceso, se conseguía aplicando una capa de barro aguado, que ayudaba a arrastrar la melaza. Las hormas de cerámica y el barro con el que se adobaba el azúcar, era de una arcilla de gran calidad, que daba un toque de sabor diferente y muy apreciado.

En época nazarí el azúcar es considerado un producto de lujo y por tanto consumido por poca población, aún así, la producción de azúcar en Almuñécar era importante, pues se vendía en las principales lonjas de la época. Los nazaríes pusieron de moda el uso del azúcar, que fue sustituyendo a la miel, pasando a ser uno de los productos más importantes de los producidos en el reino de Granada, junto con la seda.

En Almuñécar existe la calle Aduana Vieja, que en época nazarí, según el libro de Repartimientos, era propiedad de los Genoveses; habría que tener en cuenta que se llamaba así a instalaciones pequeñas dedicadas a la prensa de caña de azúcar.

Por otra parte, en el castillo de San Miguel, durante las excavaciones arqueológicas realizadas en 2006 por el equipo de arqueólogos de Federico Molina Fajardo, en apoyo a los trabajos de restauración que se venían realizando en la zona de la Batería Cristiana, se han encontrado los restos de lo que se ha interpretado como una plataforma para la obtención de azúcar de caña, al encontrarse la impronta de dos grandes maderos, que podrían formar parte del anclaje de la prensa. Unido a los restos de piedras de molino, así como fragmentos cerámicos pertenecientes a los conos de azúcar, de diferentes medidas, estarían dando información sobre el uso de este espacio como lugar de prensado y procesado para la obtención de azúcar de caña.

Tras la llegada de los cristianos, Almuñécar continuará con su producción de azúcar, siendo los genoveses quienes continuaran el mercado, trasladando el producto hasta el puerto de Málaga, desde donde el azúcar seguía destinos más lejanos y diversos.
 
El Barrio de San Sebastián, seguirá como emplazamiento principal de los trapiches, por su cercanía al río Verde, la vinculación a las acequias y a la Vega sembrada de cañas de azúcar. Tras los repartimientos, los trapiches pasarán a ser propiedad de la Hacienda Real, que los arrienda a personas principales de Granada. En el s.XVI, uno de los trapiches, con Felipe II, pasará a conocerse como el Ingenio Real del Agua, pues el empuje del agua movía los cilindros verticales que estrujaban las cañas de azúcar, el único en toda la costa. Hasta entonces, todos los trapiches funcionaban con “tracción de sangre”, llevada a cabo por animales.
 
Como vemos, el agua es el elemento primordial para decidir el emplazamiento de las fábricas antes y después de la revolución industrial; de ahí la importancia de que el Ingenio Real del Agua contase con su propia acequia, que se realizaría a la misma vez que otras dotaciones y mejoras con las que el rey Felipe II compensa los puntos de defensa costera frente a los ataques de piratas berberiscos. Así, en 1559 se le proporciona a la ciudad de Almuñécar una fuente pública tan importante como el pilón de la Calle Real.

En 1658, en el manuscrito “Almuñécar Ilustrada y su antigüedad defendida”, ya se menciona el Ingenio Real del Agua como propiedad del Ministerio de Hacienda, situado en el barrio de San Sebastián, así como su ermita en la que escuchan misa los jornaleros durante la temporada de la zafra, monda y molienda de la caña de azúcar. Se añade que había otro trapiche cerca, que funcionaba con el tiro de mulas; así como el trapiche y la ermita de San Lázaro, en el lugar conocido actualmente como “Las Peñuelas”, que quizá se podría identificar con Almeuz, la pequeña población anexa a Almuñécar que se menciona en el Libro de Repartimientos, que conocemos gracias al magnífico trabajo de Dª Carmen Calero Palacios. A estas ermitas acudían a decir misa los religiosos del convento de la Victoria, y les pagaban los dueños de los trapiches.

A partir del s.XVII se instalan en el barrio de San Sebastián las principales fábricas, preindustriales, de Almuñécar, como por ejemplo, una fábrica de salitre, para obtener pólvora con la que abastecer los destacamentos militares, como el castillo de San Miguel, o el de La Herradura. Este terreno era un buen criadero de salitre por ser terreno húmedo, por eso se rellenaba con escombros, muchos de ellos obtenidos de edificios antiguos y de los propios restos de las ollerías, que se regaban con frecuencia para que surgieran las costras blanquecinas con las que conseguir la conocida como “Sal Niter”. También se instalaron en el barrio de San Sebastián otras fábricas de ladrillos, hornos de cerámica y molinos de harina. Además, se construye una nueva ermita, la de Nuestra Señora de Gracia.

En el s. XVIII funcionaban cuatro fábricas de azúcar en Almuñécar, una en “Las Peñuelas”, dos en el barrio de San Sebastián y una en Almuñécar. En la relación patrimonial del catastro se describe el Ingenio Real, y se dice que distaba cuatrocientos pasos de la población, que molía con agua, y que tenía cuatro vigas. El edificio estaba compuesto por veintidós habitaciones, naves para la molienda y provisión de dicho ingenio, cocina con cinco hornos, banco para las cuajaciones, ribera para las mieles, cuartos de molienda, vigas ,cuadras para las caballerías, un granero y herrería; y veintidós cuartos altos destinados a vivienda de la familia y el blanqueo del azúcar.

El proceso para la obtención de azúcar era laborioso, primero había que presionar la caña de azúcar para extraer el jugo, al que se le añadía una lechada de cal para neutralizar los ácidos; luego se depositaba en grandes calderos de cobre para cocerla y eliminar microbios; y por último, se purgaba, colocando el jugo en los conos de cerámica, a los que se añadía una capa de barro aguado que ayudaba a arrastrar los trozos de melaza hacia el fondo, saliendo por los agujeros que tienen las formas en la base, quedando en los conos el “pan de azúcar”. La melaza era el producto al que podían acceder los más pobres.

La producción de caña de azúcar requería una gran cantidad de mano de obra, en ella intervenían oficios muy variados, y tan variopintos como los encaladores, los arrieros o los olleros, pues las hormas de barro para guardar el azúcar y sus medidas eran muy importantes, previamente se revisaban y sellaban por el personal del cabildo o la aduana. Moler en los trapiches costaba dinero, por todo esto, hubo un tiempo en el que se denominaba aduana a los trapiches. El robo de caña de azúcar y de conos de azúcar por parte de barcos que pasaban por la costa originaba grandes pérdidas, por lo que se tomaron medidas y el hurto de una simple caña de azúcar estaba penado, por eso era frecuente que la chiquillería corriese detrás de los carros que transportaban la caña, por si caía alguna. También intervenían las mujeres, que tenían una labor muy importante en la monda, donde limpiaban la caña quitándole las hojas, que son muy cortantes. Los niños también trabajaban retirando los tizones una vez que se quemaba la broza del campo.

Las consecuencias de la producción de azúcar se empiezan a notar en la paulatina desaparición del bosque originario de encinas, quejigos y alcornoques, debido a la tala de árboles por la necesidad de utilizar la madera como combustible para la cocción lenta y prolongada que necesitaba el proceso de producción de azúcar. En imágenes antiguas podemos apreciar como las pilas de leña eran descomunales. La deforestación, en terrenos de fuertes pendientes, originaba que con las lluvias los sedimentos fuesen arrastrados y poco a poco se colmatasen las ensenadas naturales. Al no existir vegetación capaz de retener las crecidas de los ríos, las inundaciones eran muy fuertes y frecuentes. En este contexto se crea la Real Sociedad Económica de Amigos del País de Almuñécar (1774), encabezada por un clérigo del monasterio de la Victoria, Fray Pedro de Torres, junto con algunos propietarios de tierras, que pretenden fomentar el cultivo de la caña de azúcar (agricultura), y evitar la producción (industria). Se realizan campañas de repoblación de las orillas del río Verde con pinos Carrasco y álamos blancos, que además proporcionaría madera; también se construyen muros de contención y defensas para que no se inundase el Ingenio Real del Agua, se proyectó encauzar los ríos e incluso realizar una presa en la zona de Torrecuevas pensando en épocas de sequía.

El terreno se estancaba de agua, algo favorable para el cultivo de la caña de azúcar, pero que resultaba nocivo al proliferar los mosquitos, y con ellos el paludismo, siendo frecuentes en Almuñécar las epidemias de Tercianas (especialmente fuerte la de 1786), y cuartanas, cuyos síntomas principales eran las fiebres y escalofríos cada 3 días o cada 4, de ahí sus nombres. También eran comunes los tabardillos, una especie de insolación por los trabajos en condiciones duras de humedad y sol.

En esta época tiene una fuerte competencia con el azúcar de las islas tropicales como Canarias, Madeira o Filipinas, que en el siglo XIX vendrá de las colonias Americanas. En Almuñécar, con las desamortizaciones, un gran número de familias burguesas se hacen propietarias de importantes cantidades de tierra que será plantada en su mayoría por caña de azúcar y por algodón, muy demandado por la industria textil catalana y de Málaga. Estos dos cultivos requieren de gran cantidad de riego, lo que generará conflictos por el agua. Es entonces cuando se proyecta el acueducto que conduzca el agua de la acequia del Ingenio Real, elevándola para que permita un salto de agua más potente y pueda mover el mecanismo de extracción del jugo de la Caña de Azúcar.

Es un proyecto que se presenta a Isabel II y se aprueba, en un momento en que uno de sus ministros es sexitano, D. Manuel Seijas Lozano, quien tenía intereses particulares en la producción de caña de azúcar, al haber adquirido una gran cantidad de tierras, fruto de la desamortización. Recientemente se ha publicado una excelente biografía del personaje, muy bien documentada por su autor, D. Nicolás Antonio Fernández.

D. Ramón de La Sagra tuvo la iniciativa de unificar inversiones de capital español en la industria del azúcar, mecanizándola y fundando la Sociedad Azucarera Peninsular (1845). Conoce al ministro sexitano, y este le da a conocer la Vega de Almuñécar. La influencia de Seijas Lozano fue decisiva para que fuese considerada la mejor vega para el cultivo de azúcar, y elegida por esta sociedad para instalar una fábrica de azúcar en la playa de San Cristóbal, al margen este del río Seco, que se llamará Nuestra Señora del Pilar, donde en 1847 se instalará la primera máquina a vapor de toda la Península Ibérica.

Esto hizo que se incrementase enormemente la superficie cultivada de caña de azúcar, con lo que se requería un mayor aporte de agua para riego. Es entonces cuando se crea el Sindicato de Riego, que luego dará lugar a la Comunidad de Regantes. En 1862 la reina recorre Granada y premia a la industria y los productores de azúcar de Almuñécar. Como novedad, premia la aclimatación de frutos tropicales como la chirimoya, origen del producto estrella actual de Almuñécar, que produce la mejor chirimoya a nivel mundial.

Muy cerca se instala otra fábrica de azúcar, la de Nuestra Señora del Carmen (1866), propiedad de la familia Márquez, que pasó a llamarse de Nuestra Señora de la Encarnación en 1890, y cuya casa familiar ha perdurado hasta hoy día, la conocemos como el palacete de la Najarra.

A finales del s. XIX, comienza a utilizarse el azúcar de remolacha. De todas las plantas que tienen azúcar, sólo la caña y la remolacha tienen sacarosa que las hace cristalizar. A inicios del s.XX será la Vega de Granada la que tome el relevo en la importancia de producción de azúcar, aunque en Almuñécar seguirá la producción de azúcar de caña, remodelándose antiguas fábricas y construyéndose nuevas, como la Fábrica de Azúcar Santa Teresa, ubicada en la Cuesta del Carmen y conocida como “La Fabriquilla”; La Redención (1901); La Purísima Concepción (1906); la Azucarera de San Rafael o de Almuñécar, con la primera cooperativa de caña de azúcar conocida como “La Magnífica”, según se puede leer hoy día en una placa metálica que se conserva en la chimenea de la antigua fábrica. En ella participaban la familia Muller, Sánchez, Chaves y Carrasco. Con el tiempo quebró y el Ayuntamiento de Almuñécar se hizo cargo del inmueble, del que sólo queda la Chimenea que mantiene la fecha de 1905. En este recinto se aloja hoy día el cementerio municipal, conocido como “El Magnífico”. Por último la Fábrica de Azúcar del Ingenio de Nuestra Señora de la Victoria (1907), que remodelará todo el espacio del antiguo Ingenio Real del Agua y pasará a ser el Ingenio Real de Azúcar.

El Ingenio Real tiene una primera gran transformación que consiste en construir una conducción que transcurra de forma sobreelevada para permitir una caída de agua de al menos 10 metros de altura, aquí interviene tanto la topografía, puesto que las instalaciones se construyen en la base de una colina, como la propia obra, al realizarse un acueducto (Los Arcos del Ingenio), que eleva el cauce sobre una arquería en un tramo de más de 100 metros de longitud, hasta llegar al lugar donde se situaría la gran rueda hidráulica, que giraría en un foso con canal de escape. Hoy día podemos observar los restos de los estanques y sobre todo, los dos tramos del acueducto, cuyos arcos, que se abren como grandes ventanales hacia la vega sembrada de chirimoyas.
 
El primer tramo se inicia junto al camino que baja desde la Santa Cruz hasta la Vega, pasando bajo un arco escarzano del acueducto. Se aprecia la reconstrucción reciente y tiene adosado un pilar con la fecha de construcción inscrita de finales del s.XIX. Este es el punto en el que la conducción de agua cruza la antigua carretera al Suspiro del Moro, desde la toma de agua del antiguo acueducto de época romana procedente del Barranco de la Santa Cruz. Cuando se hace esta obra, a finales del s.XIX, se colocó un conjunto escultórico de bronce compuesto por una cruz bajo un templete gótico, La Santa Cruz que dará nombre al cerro.

El segundo tramo recorre la parte final del cerro en dirección a la ciudad. Está formado por una arquería de 13 vanos. El acueducto es de 1 metro de ancho, lleva el canal de agua sin cubierta y está realizado sobre sólidos pilares de planta rectangular que llevan un hueco para el drenaje entre los arcos con bóvedas de medio punto rebajadas, por lo que los huecos resultan más anchos que altos. Está elaborado con ladrillos muy gruesos, de arcilla anaranjada que contiene desgrasantes de gran tamaño. Termina en un arco más delgado y algo más alto en el que se aprecian las muescas de inserción de otros elementos que formarían parte de las instalaciones hidráulicas de la fábrica. El primer arco da paso a instalaciones para mantenimiento de la acequia y es un arco escarzano. Toda la obra tiene un gran parecido a la técnica de construcción francesa de finales del s.XIX.

Los nombres de las calles del entorno hacen alusión al azúcar y nos recuerdan la existencia del antiguo trapiche y del antiguo Ingenio Real del Agua. Una fotografía de comienzos del s.XX, nos muestra una panorámica del barrio de San Sebastián en la que se aprecia el acueducto y las distintas instalaciones de la fábrica de azúcar del Ingenio, que contaba con diferentes sectores, entre los que se puede distinguir la instalación hidráulica con la caída de agua, las distintas salas de máquinas y los almacenes. Esto nos da una idea de todo el conjunto de edificaciones diferentes que componían una fábrica, que contaría con espacios para la administración, viviendas para obreros, la gran casa señorial de los propietarios, sin olvidarnos de la capilla. En esta foto se distingue la casa llamada actualmente “La Paloma”, que quizá fuese de los propietarios de la fábrica. Resulta muy interesante la imagen de la ermita de San Sebastián, así como el emplazamiento del monumento de La Santa Cruz. También llama la atención la carretera a Granada, flanqueada de árboles, los mismos plátanos de ribera que se han conservado hasta el día de hoy. Es de resaltar las chimeneas de fondo de las fábricas de azúcar situadas en la Playa de San Cristóbal. Las chimeneas de las fábricas de azúcar son la estampa de la estética industrial de la época, y Almuñécar llegó a tener 8 fábricas de azúcar, sin embargo, son pocos los elementos patrimoniales que se conservan.

Del pasado azucarero de Almuñécar tenemos como testigos a la chimenea de “El Magnífico”, situada junto al actual cementerio de Almuñécar y que mantiene su placa con el nombre “La Magnifica” y la fecha de 1905; también están Los Arcos del Ingenio, como conducción de agua para mover los molinos de azúcar; así como las máquinas de la antigua fábrica “Nuestra Señora del Carmen”, de la que se conserva en perfecto estado la casa de los ingenieros y propietarios, un edificio precioso, conocido como “Palacete de la Najarra”; sin olvidar el repertorio de nombres de calles que hacen alusión a la producción de azúcar. Los nombres antiguos de las calles, los originales, son los indicadores de la existencia y ubicación de elementos del pasado y por tanto forman parte de la memoria histórica de Almuñécar.

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