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Hoy miércoles entramos en tiempo de bacalao con la Cuaresma

26 de febrero del 2020

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Hoy miércoles entramos en tiempo de bacalao con la Cuaresma


Al incienso purificador de las procesiones, a la cera de los velones de penitencia y al barroco encaje de las mantillas hay que sumar el bacalao y los potajes como elementos esenciales de estos días de Cuaresma, que para los amantes de la cocina, y no sólo para católicos practicantes son también los protagonistas de toda una cocina: la cuaresmal. Usos gastronómicos  que practicaban hogares católicos cuando la Iglesia ordenaba abstenerse de comer carne, especialmente los viernes de Cuaresma, y que ahora es de uso común en la cocina de temporada.

De la costumbre cuaresmal habla Cervantes en su Quijote cuando dice que "A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucia bacallao"

Y esta cocina de vigilia ha contribuido a desarrollar durante mucho tiempo la imaginación, tanto en los fogones caseros como la de los cocineros creando una batería de menús sencillos y sanos que en muchos casos nos recuerdan vivamente la niñez, pero con el aliciente que si en aquella época los platos nos parecían acordes con la lúgubre ambientación de la pasión, y por tanto sin cualquier floritura a excepción de las torrijas con aquel tono de vino que las hacía seductoras, hoy son bocado de gastrónomo adulto que sabe apreciar los matices de sabores esenciales en luminosas y transparenciales lascas del abadejo, la textura tierna de las habas revueltas con huevos fritos o el perfecto maridaje de un bacalao con acelgas o espinacas en los potajes de Cuaresma. Aunque hay que advertir que los tacos de bacalao frito, aún pareciendo fácil su preparación, es uno de los platos más difíciles de lograr ya que depende de aspecto fundamentales como el justo desalado, la textura de su emborrizado o la temperatura del aceite en la sartén. Es a veces aconsejable no tomarlos en según qué sitios, ya que es imprescindible mantener un equilibrio correcto entre dichas anotaciones y la calidad del producto. Otra peculiar manera de consumir el bacalao es cuando se presenta en tiras sin desalar acompañadas de habas crudas, costumbre ancestral que se va perdiendo como tapa o aperitivo, algo peculiar, pero sensacional para aquellos paladares de contrastes.
Noticias sobre el bacalao

Lo primero que hay que saber es que no hay bacalao barato, por tanto cuando veamos esas ofertas tentadoras conviene recordar esta máxima ya que la normativa no obliga a especificar que el pescado sea de la especie Gaudus morhua y por tanto como tal se venden diferentes peces cuyas características organolépticas en nada coinciden con el citado animalito.

Del vocablo abadejo, cuyo origen viene de abad o abadía ya que los monjes solían consumir casi exclusivamente salazones a lo largo de todo el año, el diccionario de la Real Academia dice textualmente: bacalao./ 2. Nombre común a varios peces del mismo género que el bacalao.

Estos abadejos que pueden ser desde palometas hasta pescados africanos inidentificables, secados al sol en factorías semiclandestinas de Mauritania o Senegal, tienen solo el aspecto acartonado de los auténticos bacalaos árticos ya que ni la especie ni el hábitat coinciden y por tanto no se parecen en nada.

El bacalao es un pez migratorio que vive habitualmente en el mar de Barents, en el círculo polar ártico, unas aguas tan ricas en plancton, quisquillas y chipirones que hasta el hombre está ya explotando a pesar de sus insufribles condiciones meteorológicas.

Por eso su carne blanca es tan sabrosa a pesar de no contener apenas grasa, otra de sus características que lo hacen óptimo para la salazón ya que de otro modo se enranciaría.

Al llegar el invierno estos peces bajan hacia el sur bordeando la costa noruega para desovar en aguas más templadas y es entonces cuando son capturados y posteriormente vendidos en “verde”, esto es un término bacaladero, a las fábricas saladeras.

Y he aquí otro factor importante de compra.

Antaño, cuando la función de la salazón era simplemente conservar el pescado, cuanto más tiempo resistiese pues mejor, para así poder venderlo en Castilla, y se consideraba lo máximo el llamado bacalao de Escocia, una forma de secado forzado que lo resecaba por completo hasta dejarlo como un cuero.

Hoy se ha impuesto como forma de máxima calidad el sistema islandés, también llamado semicurado o de media sal, que es el suelen consumir en la alta restauración, y aunque es un salazón de no larga duración sí permite que las preparaciones sean mucho más jugosas y hasta más fáciles de elaborar.